Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Tag: makanan (page 2 of 2)

Kosa Kuliner Nusantara

Vocabularies on Indonesian cullinary

Jika kita perhatikan acara-acara kuliner di televisi akan terlihat sangat banyak istilah asing yang bertebaran. Terbayang bahwa masakan sono sangat maju, rumit dengan berbagai istilah itu.

Mungkin juga. Semakin berkembang kebudayaan, semakin banyak yang harus diidentifikasi, dibedakan, maka diperlukan semakin banyak kosa kata. Begitu juga dengan makanan. Semakin rumit dipersiapkan, disajikan, dan dinimkati, semakin banyak kosa kata yang diperlukan.

Rasanya, sebenarnya kita di Nusantara ini juga memiliki beragam kosa kata tentang kuliner. Sekian ratus suku bangsa yang ada di kepulauan ini mengembangkan budaya kuliner dan juga bahasa terkait. Orang Minang konon membedakan antara ‘sambal’ dan ‘sambal’ (cmiiw).\1 Sementara itu, menurut saudara-saudara di ujung Sulawesi sana, jika diuleg maka menjadi rica-rica dan jika dipotong saja maka disebut dabu-dabu.

Kosa kata itu terentang mulai dari bahan, peralatan, tatacara penyiapan/pengolahan, penyajian, serta tata cara dalam makan.

***

Berikut beberapa yang nyangkut di ingatan.

bagibung (sasak) – kembul, kembulan (jw)
makan bersama

besek (jw)
tempat makanan berbentuk bujursangkar dari anyaman bambu. Sebelum nasi kotak populer, besek digunakan untuk mewadahi makanan itu. Populer juga untuk membawa makanan dari upacara selamatan.

bungkus – kotak
Nasi bungkus, makanan yang diidentifikasi dari bahan karbohidrat dan cara penyajian, praktis untuk keperluan massal seperti kerja bakti. Nasi kotak, yang diwadahi dengan kardus berbentuk kotak, juga populer untuk acara yang lebih ‘terhormat’ seperti rapat atau seminar.

cobek, cowek (jw)
bersama munthu, merupakan alat menghaluskan bumbu yang berpasangan. Cowek berbentuk piringan terbuat dari kayu atau batu dengan ukuran mulai yang kecil untuk ukuran seorang hingga setengah meter seperti pada penjual gado-gado. Berkait dengan peralatan ini, muncul makanan dengan sebutan “uleg”, yang barangkali karena disertai dengan sambal yang diuleg dengan cobek-munthu.

panggang – bakar – asap
Sate, sebenarnya dipanggang ataukah dibakar? Sementara itu, sei, daging asap dari NTT sangat terkenal sebagai olih-oleh dari Kupang meskipun konon asalnya tidak dari kota tersebut.

penyet (jw)
Di warung tenda di Yogya muncul pertama sebagai tempe penyet, yaitu tempe yang ditekan dengan munthu pada sambal di atas cobek. Setelah itu muncul yang lain hingga telur penyet.

pincuk – sudhi – conthong – takir – tum
Beragam cara membungkus makanan, terutama dengan daun pisang. Sudhi dan takir banyak diperlukan dalam upacara selamatan, maka muncul varian dengan menggunakan karton bukan daun.

racik – ramu

rajang – cincang – iris

rames

suwir (jw)
cabikan kecil daging. Membeli gudeg paket ekonomis dapat meminta lauk ayam suwir, bukan potongan paha atau ayam utuh.

uleg – pipis – kosek – korek

tumbuk – keprek

***

Sebagaimana lazimnya unsur budaya, kosa kata berkait dengan kuliner juga mengalami pasang surut. Kadang produktif, kadang hilang. Terkadang muncul pula kata baru, baik bentukan baru atau pinjaman. Oleh karena itu, kadang beberapa kata terasa asing, beberapa yang lain terasa akrab di telinga.

Mengenali kata-kata tersebut (menggalinya, menginventarisasi, mempopulerkan kembali) dapat membantu kreativitas kita dalam kuliner. Kayaknya … [z]

ke atas

Baca juga

Catatan Kaki
  1. Di Belanda saya lihat terdapat ‘sambal kaas’, yaitu keju dengan biji-biji lombok di dalamnya! ^

Mubazir

Kita tidak heran lagi mendengar banyak berita tentang kelaparan. Tetapi, berita yang satu ini sungguh mencengangkan: ternyata dunia membuang-buang hingga separuh dari total produksi makanan!

Setengah dari total makanan yang ada di dunia terbuang mubazir. Hal ini karena metode pemanenan, penyimpanan, dan transportasi serta perilaku konsumen yang buruk. Sekitar empat miliar ton makanan dihasilkan di dunia setiap tahun. Namun, 1,2-2 miliar ton tidak dimakan. Studi dari Lembaga Teknik Mesin Inggris mengatakan metode pertanian, transportasi dan penyimpanan membuat makanan terbuang sia-sia.\1

Perlu kita pikirkan ulang bagaimana pengelolaan pangan kita, mulai dari ketika masih di sawah hingga tersaji di piring. Jika studi pada berita tersebut melihat pada proses pengelolaan (bahan) makanan dari panen, pengolahan, dan penyimpanan, barangkali kita juga dapat melihat apa yang terjadi setelah makanan berada di piring. Jangan-jangan sekian persen kemubaziran juga terjadi lagi di piring-piring kita.

Apakah kita habiskan semua makanan yang kita ambil? Apakah kita mengambil secukupnya sehingga tidak tersisa? Apakah kita membuang makanan karena kita tidak menyukai rasanya, jadi semacam tidak gathuk antara rasa makanan dan selera orang yang kebetulan menjumpainya …

Berikut beberapa hal yang terlintas dan tertangkap.

***

Penjualan makanan murah menjelang kedaluwarsa dapat menjadi salah satu langkah yang dapat ditempuh daripada toko harus membuang makanan-makanan tersebut setelah kedaluwarsa. Makanan tersebut dapat dijual dengan korting langsung kepada konsumen, atau dijual kepada toko lain yang akan menjual kembali dengan harga murah. Semacam toko ‘KW’.

Di tingkat rumah tangga, terdapat berbagai saran yang dapat dicari di Internet tentang mencegah makanan mubazir, terutama berkait dengan bagaimana mengelola makanan baik dengan mengolahnya atau menyimpannya di dapur.\2

***

Makanan yang disajikan teracik dalam kardus memiliki kemungkinan untuk terbuang yang cukup tinggi. Coba kita tengok umumnya perilaku kita berkaitan dengan makanan dalam kardus ini. Kadang kita tidak mampu menghabiskan porsi yang tersaji, tidak menyukai menu yang dibuat atau makanan tertentu yang ada di dalam kardus, atau bahkan kita kadang lupa jika memiliki makanan yang tersimpan di kardus.

Selain makanan dalam kardus, makanan yang sudah teracik dalam piring juga ada kemungkinan tersisa. Memang, alasan kepraktisan membuat kita menyajikan makanan dalam kardus atau teracik dalam piring, seperti untuk pesta atau acara dengan peserta besar (piknik sekolah, seminar … )

Saya pernah menghadiri pernikahan di wilayah Banjarnegara, Jawa Tengah, yang dapat menghemat berbagai hal. Makanan kecil dan minuman disediakan di meja penerima tamu. Tamu yang datang akan memilih sendiri makanan dan minuman yang disukai. Pada acara tersebut, makan besar disajikan dengan prasmanan. Dengan demikian, kemungkinan untuk membuang makanan dapat dikurangi. Kelihatannya hal demikian umum dilakukan di wilayah tersebut, yang saya bayangkan akan sulit dilakukan di wilayah lain dengan kebiasaan yang berbeda.

Sementara itu, pemerintah Arab Saudi membentuk badan yang mengumpulkan makanan yang tersisa dari pesta.\3 Kita lihat di koran-koran kadang diberitakan bahwa remaja kita juga melakukan hal yang sama, yaitu menyumbangkan sisa makanan pesta ke panti sosial atau ke orang-orang di pinggir jalan.

Yang menarik, konon ada restoran all-you-can-eat yang memasang harga cukup murah untuk makanan yang diambil oleh pengunjung. Akan tetapi, jika tidak menghabiskan makanan, maka pengunjung tersebut harus membayar lebih mahal. Hal ini barangkali juga dapat menurunkan tingkat kemubaziran makanan.

***

Ada seorang teman waktu kuliah dulu yang selalu menghabiskan makanannya hingga butir-butir nasi terakhir. Sikap tersebut sangat membekas di hati kami. Saya yakin, ada di antara teman-teman waktu itu yang mencontohnya. Setidaknya merasa bersalah jika tidak menghabiskan makanan di piring.

Pada orang-orang Islam berkembang pandangan bahwa berkah itu rahasia Allah: kita tidak tahu di butir mana berkah tersebut berada, jangan-jangan pada butir terakhir yang tertinggal di piring. Secara tidak langsung pandangan tersebut mengajar umat untuk selalu tidak membuat makanan berakhir mubazir.

Sabda Rasulullah SAW,

“… Seseorang itu tidak mengetahui pada makanannya yang mana yang mengandung berkah untuknya, sesungguhnya setan itu selalu mengintai untuk merampas harta manusia dari segala penjuru hingga di tempat makannya… karena sesungguhnya pada akhir makanan itu mengandung berkah.”\4

***

2013. Di layar televisi banyak terlihat adegan melempar tepung dan roti ke muka orang. Adegan itu tidak juga berkurang di bulan Puasa yang baru lalu, bahkan kelihatannya semakin marak.
[z]

ke atas

Catatan Kaki
  1. http://www.republika.co.id/berita/senggang/unik/13/01/11/mgg9uu-setengah-makanan-dunia-mubazir ^
  2. Misalnya: http://sebuahtips.blogspot.nl/2010/06/tips-menjaga-makanan-agar-tidak-mubazir.html ^
  3. http://us.dunia.news.viva.co.id/news/read/328476-cegah-mubazir–bank-makanan-sisa-dibentuk ^
  4. Silsilah hadits-hadits shahih no. 1404, dikutip dari http://learnislam-web.blogspot.nl/2010/04/1-butir-yang-kita-lupakan.html ^

Kuliner Toraja

Torajan culinaries: coffee, pa’piong and many more …

Para penggemar kopi tentunya kenal dengan kopi toraja. Di kawasan pegunungan di tengah Sulawesi Selatan ini tumbuh subur tanaman kopi yang menjadi andalan petani. Di Rantepao, ibukota Kabupaten Toraja Utara, terdapat berbagai kios yang melayani penjualan kopi bubuk yang langsung digiling di tempat. Kios-kios tersebut terdapat misalnya di sekitar Pasar Rantepao di pusat keramaian kota kecil ini.

Umumnya kopi toraja berjenis robusta, yang lebih kuat rasanya. Akan tetapi, kopi arabika juga dapat ditemui. Harga kopi terakhir ini berlipat jika dibanding dengan jenis robusta.

Kiri: kopi robusta dari satu kios penggilingan di Rantepao. Kanan: secangkir kopi di Kete' Kesu.

Toraja tidak hanya khas dengan kopinya. Terdapat kuliner lain yang rata-rata berasa gurih dan pedas.

Salah satu di antaranya adalah pa’piong, yaitu masakan dalam bumbung atau bambu. Selain rasanya yang khas, teknik ini penting di Toraja yang kerap melakukan pesta. Keluarga-keluarga yang datang pada acara rambu solo’ biasanya harus memasak sendiri makanan mereka. Dengan teknik pa’piong mereka tidak perlu membawa terlalu banyak perkakas, cukup dengan bumbung bambu yang nantinya juga dapat menjadi kayu bakar.

Beragam bahan makanan dapat dimasak menjadi pa’piong, baik beras maupun sayur dan lauk pauk. Bahan makanan dimasukkan ke dalam bumbung bambu, dan dipanggang di atas api. Setelah masak bambu dibelah, diambil isinya dan bambunya dilempar ke api untuk memasak lagi atau sekedar menghangatkan badan di udara dingin pegunungan Toraja … [z]

ke atas

Kuliner Indonesia di Belanda: Allerhande

Albert Heijn barangkali adalah jaringan toko swalayan terbesar di Belanda. Tahun ini, toko dengan logo berwarna biru ini berusia 125 tahun. Toko ini rasanya berada di seluruh penjuru negeri, dari yang kecil di stasiun hingga yang besar di winkelcentrum.

Salah satu upaya promosi dari toko ini adalah dengan membuat terbitan setiap bulan, yang bernama Allerhande. Sebagai sarana advertensi toko swalayan yang menjual ‘sembako’, terbitan tersebut berisi resep-resep masakan yang sudah barang tentu bahannya dapat dibeli langsung di toko ini. Pada terbitan nomor dua tahun 2012 ini, bulan Maret, tema yang diangkat adalah rijst & noodels, alias nasi dan mi.

Berkaitan dengan nasi dan mi, tentu masyarakat Belanda tidak dapat melupakan Indonesia, negeri yang pernah selama berabad-abad berbagi sejarah bersama. Pada Allerhande 2/2012 ini terdapat beberapa makanan yang berasal dari (atau terpengaruh oleh) Indonesia. Tidak terlalu mudah untuk mengidentifikasi makanan-makanan tersebut meskipun terdapat makanan yang telah terlihat dari namanya, yaitu nasi goreng, makanan yang sangat populer.

Sebagian lain terkelompok di bawah judul ‘selamat makan’ yang berisi beberapa resep indishe rijstaffel. Resep makanan ini terdiri atas atjar tjampoer, vispakketjes (ikan bungkus, mungkin terinspirasi dari pepes ikan), kip (ayam) ketjap, nasi kuning, gehaktomelet (omelet potong?), rundvlees in kokossaus (daging sapi santan), ei in pittige saus (telur saus …?), dan sambal boontjes. Sementara itu, di bawah judul Indisch terdapat makanan sate babi met satesaus, dan di bawah rubrik thuiskoks subjudul indonesisch terdapat makanan loempia.

Nasi kuning. Sumber: allerhande.nl

Selain nama sajian makanan, di berbagai halaman terbitan ini juga bertaburan beberapa istilah khas indonesia, seperti nasi, sambal, dan ketjap.

Mungkin kening agak berkerut membaca nama-nama makanan tersebut. Beberapa menggunakan ejaan lama (atjar tjampoer, ketjap, loempia) karena memang makanan-makanan tersebut datang ketika Indonesia masih menggunakan ejaan tersebut, mungkin pada masa kolonial atau setidaknya pada waktu kepulangan warga Belanda dan keturunannya setelah kemerdekaan. Nama makanan tersebut juga tidak di-update, karena telah menjadi khasanah kuliner Belanda.

Beberapa makanan menggunakan nama Belanda, seperti vispakketjes. Mungkin dibandingkan dengan atjar tjampoer, makanan ini ‘lebih Belanda’ daripada Indonesia. Juga omelet, yang kira-kira mirip dengan telur dadar namun lebih kaya isi (jadi ingat telur dadar di Bonbin FIB UGM, juga di beberapa warung makan di kampung-kampung di seputar kampus, yang ‘di-subal‘ habis-habisan dengan irisan kol alias kubis.

Sate babi dan loempia? Iyalah, barangkali dulu dua kuliner yang barangkali sekarang lebih dianggap sebagai kuliner Tionghoa (eh, sate babi juga biasa di beberapa tempat di Indonesia, dan lumpia dianggap camilan turistik khas Semarang) ini menjadi santapan kegemaran masyarakat Belanda dan Indo di Indonesia.

Saya belum tahu apakah resep yang dicantumkan di terbitan tersebut adalah resep ‘aseli warisan leluhur kita’, baik dari segi bahan maupun tata cara penyiapan dan penyajiannya. Besar kemungkinan resep-resep tersebut telah dimodifikasi, menjadi resep Indische, yang ‘Belanda bukan, Indonesia juga bukan”. Masakan harus sesuai dengan lidah mereka, dengan bahan yang ada, serta dengan kebiasaan makan mereka.

*
Mengutip perkataan orang Belanda: “Selamat makan!”

Newer posts »