Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Tag: makanan (page 1 of 2)

Rawon

Mojokerto dan rawon. Meski makanan satu ini dapat dijumpai di berbagai tempat di Jawa Timur–juga di provinsi selebihnya–namun berkunjung ke bekas pusat Kerajaan Majapahit ini selalu terbayang makanan berkuah hitam ini. Jombang juga terkenal dengan satu rumah makan yang menyediakan olahan daging ini, yang dekat alun-alun itu…

Rawon adalah masakan daging sapi dengan kuah hitam dari buah kluwak, disantap dengan kecambah kacang ijo alias tauge atawa toge, sambal, serta telur asin. Mungkin karena kuah cairnya cukup banyak, salah satu buku terbitan Gramedia memasukkannya ke dalam golongan soto.

Buah kluwak, kluwek, cukup menarik. Kita mungkin hanya mengenal biji dengan cangkang keras dan isi berwarna hitam seperti busuk. Namun, sebenarnya aselinya, yaitu sebelum dibuat menghitam seperti itu, daging biji ini berwarna putih pucat, dan juga dikonsumsi yang di daerah Magelang dikenal sebagai menje. Yap. Ini adalah bagian dari buah pohon pucung (Pangium edule). Sebagian orang menyebutnya sebagai kepayang. Ingat istilah ‘mabuk kepayang’? Buah pohon pucung ini memang memabukkan karena beracun sianida sehingga orang harus pandai-pandai mengolah sebelum dapat menyajikan sebagain menje bacem-goreng.

Kembali ke rawon, Kenapa makanan ini dinamakan rawon? Saya belum menemukan alasannya, baik historis, filosofis, maupun semantiknya. Hanya, guyon saja, karena ada suku kata ‘ra’ yang barangkali adalah potongan dari kata ‘ora‘ alias ‘tidak’, apakah makanan ini berarti tidak ‘won‘ sementara makanan selebihnya adalah ‘won‘?

Apa itu ‘won‘?

Mi-Won? Wah, jangan-jangan ini masakan Korea 🙂

Trowulan, 10 Juli 2017, sehabis sahur dengan rawon.

111 total views, 1 views today

Cabai

Meski konon katanya berasal-usul dari luar negeri, benda kecil satu ini merupakan hal yang sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat Nusantara. Berbagai penganan dibuat pedas dengan cabai alias lombok. Tidak hanya masakan Padang yang selalu pedas, orang Yogya pun sudah ketularan doyan makanan pedas. Sambel goreng, misalnya, yang selalu disertakan dalam sepaket gudeg itu, pastilah pedas. Makan tahu goreng hingga tempe kemul pun kurang afdol tanpa pendamping cabai. Jangan lupa kuliner pinggir jalan yang beberapa tahun terakhir berseliweran di televisi, yaitu oseng-oseng mercon. Ditanggung mulut terbakar saat mengkonsumsinya.

Pada skala nasional, kadang cabai dapat mengganggu konsentrasi pemerintah, dan juga rakyat. Musim hujan berkepanjangan, atau Ramadhan dan Lebaran datang menjelang, komoditas satu ini akan menyita perhatian kita karena harganya pasti melambung. Sebenarnya entah apa hubungan cabai dan puasa Ramadhan. Kolak pisang tidak memerlukan cabai sama sekali.

‘Ketergantungan’ kita akan cabai mungkin karena mengkonsumsi bahan makanan ini merupakan semacam olah raga, sport, yang berkaitan dengan peningkatan adrenalin. Aktivitas yang agak-agak menyerempet ketidaknyamanan selalu malah dicari, seperti mengkonsumsi cabai yang dapat membakar mulut dan lambung itu.

Tetapi tidak masalah dengan rasa tidak nyaman itu. Terdapat ungkapan bahasa Jawa, kapok lombok . Kapok setelah terbentur masalah, tetapi lain kali tetap akan melakukannya lagi. Dalam hal makan lombok adalah masalah kepedasan, hingga mungkin perut mulas dan harus bermasalah di kakus.

Serunya lombok atawa cabai tdak berhenti di situ. Persis seperti batu akik yang beragam jenis, ternyata cabai juga beraneka ragam. Secara umum mungkin kita, eh masyarakat di sekitar saya, hanya mengenal dua jenis, yaitu lombok rawit dan lombok jawa. Yang pertama berbentuk kecil,  berasa pedas, dan biasa digunakan untuk sambal, sementara satunya berbentuk besar dan kurang pedas. Yang terakhir ini malah sering disayur, bukan menjadi tambahan yang minoritas.

Namun, terdapat berjenis-jenis lombok di luar yang dua itu. Memang, jika kita pergi keluar dari Jawa, akan ketemu beragam cabai. Umumnya berwarna hijau, kecil, keras, dan …. pedas! Rumus umum dari tingkat kepedasan adalah dengan melihat bentuknya. Semakin besar semakin kurang kepedasannya.

Ahli cabai kemudian membuat skala kepedasan.Pak Scoville merumuskan indeks SHU pada awal abad yang lalu. Rumus itu untuk mengukur dengan pasti seberapa pedas suatu cabai. Namun, skala itu kelihatannya hanya beredar di kalangan tertentu dan tidak tersebar luas meski sudah terbilang berusia seabad. Maka, Yu Yem yang menjual lotek tetap bertanya dengan skala biji: “lomboke pinten?” cabai berapa. Alhasil, kadang lotek terasa lebih pedas dari yang diharapkan, atau malah tidak terasa pedas sama sekali.

Beberapa produk makanan kemasan mencantumkan kemasan skala kepedasan menurut mereka. Sebuah produk keripik mencantumkan ‘level’ untuk kepedasannya, misal ‘level 3’. Meski demikian, tidak jelas seperti apa level 3 itu. Yang jelas, keripik level ini relatif lebih pedas dibanding level 2.

Tingkat kepedasan cabai memang tidak sama. Konon, ketika harga cabai cukup tinggi, maka rasa cabai akan tidak pedas. Hal ini terjadi karena para petani buru-buru memetik cabai yang masih muda untuk segera dijual. Begitu pula sebaliknya, jika harga lagi turun, maka rasa cabai akan pedas karena dipetik setelah cukup umur. Petani menunggu harga membaik sebelum memetik.

Jadi, loteknya mau seberapa shu?

Sancaka, 09:37 selepas ketemu penggila cabai, Pak Halim.[z]

ke atas

455 total views, 2 views today

Nasi

Nasi ayam saya kira makanan pinggir jalan (street food) yang paling populer. Mudah diucap, mudah ditebak apa isinya, sehingga menjadi pilihan jika perut lapar ketika berkelana. Mungkin dapat disebut sebagai nasi sejuta umat.

Mudah ditebak, isinya pasti mengandung nasi dan potongan daging ayam. Tentu tidak ada ayam utuh-hidup di situ.

Nasi telur juga demikian, setidaknya mengandung nasi dan telur. Nasi gudeg terdiri atas nasi dan ‘sayur’ gudeg. Nasi Padang berisi nasi dan sayur-lauk gaya negeri Padang. Nasi liwet disebut demikian karena diliwet, meski semua nasi tentunya melalui proses liwet, atau tanak, termasuk nasi goreng.

Namun, nasi kucing, tidak ada kucing di situ. Makanan yang populer di Yogyakarta sejak awal 90-an itu disebut nasi kucing karena sebungkus penganan ini berukuran pas untuk dimakan kucing, lengkap dengan sepotong bandeng yang cuma sak cumlik. Pada awal eksistensinya dahulu, potongan bandeng itu selebar silet atau prangko. Tebalnya? Mungkin hanya setengah senti meter.

Di Kudus terdapat pula nasi jangkrik. Jangan bayangkan kita akan melauk serangga berderik itu. Nasi yang selalu keluar saat upacara buka luwur itu berlauk daging kerbau atau kambing dan dibungkus daun jati. Entah mengapa nasi yang konon merupakan kesukaan Sunan Kudus itu bernama sega (nasi) jangkrik.

Sega kebo mungkin lebih mudah dimengerti dan faktual.

341 total views, no views today

Gender (warung) makanan


Tadi pagi saya lewat Mbarek, kawasan di utara kampus UGM yang terkenal dengan ‘kampung gudeg’. Ada layatan dengan mendirikan tenda di depan salah satu warung, atau restoran, gudeg. Menurut tulisan pada beberapa karangan bunga yang dipasang, yang meninggal dunia adalah Bu Hj. Ahmad. Nama tersebut menjadi nama salah satu warung gudeg terkenal di kawasan itu, juga warung di Alun-alun Lor. Inna lillahi wa inna ilahi rajiuun.

Bu Hj. Ahmad. Nama yang digunakan adalah ‘bu’, meski kelihatan beliau mencantumkan nama suaminya, Pak Ahmad. Hajjah, dan bukan haji. Penjual gudeg yang lain di kawasan itu adalah “Yu Jum” dan “Gudeg Yu Narni”.\1 Yu adalah sapaan bagi kakak perempuan. Di tempat lain di kota ini juga terdapat gudeg “Bu Tjitro”.

Selain gudeg, gender perempuan juga melekat pada warung ayam bakar atau ayam goreng. Ada “Nyonya Suharti” meski ada juga yang “Suharti” saja, “Mbok Berek”, “Mbok Sabar”, dan yang agak akhir adalah “Ayam Goreng Bu Tini.” Namun jangan lupa ada bapak-bapak, yaitu Kolonel Sanders, yang jual ayam goreng dari Amerika sono. Sementara itu, di beberapa tempat terlihat Pak Slamet dari Kartasura menjual bebek goreng dengan menamai warungnya sebagai “H. Slamet”.

Di kawasan Magelang terdapat “Wajik Nyah Week”, yang sekarang menjadi “Wajik Week” saja. Ada lagi “Dodol Nyah Pang” di Muntilan. Keduanya adalah kios olih-olih makanan, seperti juga kios “Bu Tutik” di Jalan Mataram, Yogyakarta. Rupanya, sektor makanan yang akan dibawa pulang untuk orang rumah (atau teman kantor) dikuasai oleh para perempuan. Namun, di Sokaraja, penjualan getuk goreng dilakukan oleh bapak-bapak, yaitu Haji Tohirin …

Sementara itu, soto kelihatannya lebih dinamai menurut jender laki-laki. Maka ada soto “Soto Pak Marto” di Tamansari, “Soto Pak Soleh” di Tegalrejo, soto Pak Sadari dari Playen, Gunungkidul. Perkecualian yang sedikit antara lain adalah “Soto Bu Cip” di barat Kali Winongo dan Soto Bu Repan/Bu Rini di Ngasem sana. Soto Jatim, Surabaya, dan Lamongan yang membuka lapak tenda di pinggir jalan semua berjender laki-laki karena biasanya menggunakan nama panggilan “Cak”, seperti “Cak Sulkan” di Lor Selokan. Pak Min dari Klaten menjadi brand warung sop ayam yang menyebar di berbagai tempat. Update: Maret, 2015, seorang teman menyatakan menamai warung sotonya dengan nama ibunya agar tidak mainstream …. Semoga laris, Jit!

Bakmi atau nasi goreng juga berjender laki-laki, seperti “Bakmi Pak Pele” di Alun-alun Lor. Mirip dengan bakmi adalah bakso, yaitu “Bakso Mas Kribo” di Ringroad Selatan sana. “Sate Pak Kromo” ada di sekitar Gondomanan.

Kelihatannya terdapat pembagian gender dalam bisnis makanan. Beberapa jenis dikelola oleh wanita, sementara yang lain dikelola oleh laki-laki sehingga hal itu tercermin dalam penamaan warung atau rumah makan. Mungkin hal ini terkait dengan pembagian domestik-publik, atau primer-rekreatif …

Eh, perusahaan katering ternyata juga menggunakan nama ibu-ibu. Di seputar Yogyakarta terdapat nama-nama seperti “Ibu Supardi”, “Bu Wasi”, dan dahulu ada “Bu Sayid” sebelum ganti nama. [z]

ke atas

Catatan Kaki
  1. Dulu sering sarapan gudeg suwir Rp. 450,00 di Yu Narni yang dekat kost. ^

1,108 total views, no views today

Kosa Kuliner Nusantara

Vocabularies on Indonesian cullinary

Jika kita perhatikan acara-acara kuliner di televisi akan terlihat sangat banyak istilah asing yang bertebaran. Terbayang bahwa masakan sono sangat maju, rumit dengan berbagai istilah itu.

Mungkin juga. Semakin berkembang kebudayaan, semakin banyak yang harus diidentifikasi, dibedakan, maka diperlukan semakin banyak kosa kata. Begitu juga dengan makanan. Semakin rumit dipersiapkan, disajikan, dan dinimkati, semakin banyak kosa kata yang diperlukan.

Rasanya, sebenarnya kita di Nusantara ini juga memiliki beragam kosa kata tentang kuliner. Sekian ratus suku bangsa yang ada di kepulauan ini mengembangkan budaya kuliner dan juga bahasa terkait. Orang Minang konon membedakan antara ‘sambal’ dan ‘sambal’ (cmiiw).\1 Sementara itu, menurut saudara-saudara di ujung Sulawesi sana, jika diuleg maka menjadi rica-rica dan jika dipotong saja maka disebut dabu-dabu.

Kosa kata itu terentang mulai dari bahan, peralatan, tatacara penyiapan/pengolahan, penyajian, serta tata cara dalam makan.

***

Berikut beberapa yang nyangkut di ingatan.

bagibung (sasak) – kembul, kembulan (jw)
makan bersama

besek (jw)
tempat makanan berbentuk bujursangkar dari anyaman bambu. Sebelum nasi kotak populer, besek digunakan untuk mewadahi makanan itu. Populer juga untuk membawa makanan dari upacara selamatan.

bungkus – kotak
Nasi bungkus, makanan yang diidentifikasi dari bahan karbohidrat dan cara penyajian, praktis untuk keperluan massal seperti kerja bakti. Nasi kotak, yang diwadahi dengan kardus berbentuk kotak, juga populer untuk acara yang lebih ‘terhormat’ seperti rapat atau seminar.

cobek, cowek (jw)
bersama munthu, merupakan alat menghaluskan bumbu yang berpasangan. Cowek berbentuk piringan terbuat dari kayu atau batu dengan ukuran mulai yang kecil untuk ukuran seorang hingga setengah meter seperti pada penjual gado-gado. Berkait dengan peralatan ini, muncul makanan dengan sebutan “uleg”, yang barangkali karena disertai dengan sambal yang diuleg dengan cobek-munthu.

panggang – bakar – asap
Sate, sebenarnya dipanggang ataukah dibakar? Sementara itu, sei, daging asap dari NTT sangat terkenal sebagai olih-oleh dari Kupang meskipun konon asalnya tidak dari kota tersebut.

penyet (jw)
Di warung tenda di Yogya muncul pertama sebagai tempe penyet, yaitu tempe yang ditekan dengan munthu pada sambal di atas cobek. Setelah itu muncul yang lain hingga telur penyet.

pincuk – sudhi – conthong – takir – tum
Beragam cara membungkus makanan, terutama dengan daun pisang. Sudhi dan takir banyak diperlukan dalam upacara selamatan, maka muncul varian dengan menggunakan karton bukan daun.

racik – ramu

rajang – cincang – iris

rames

suwir (jw)
cabikan kecil daging. Membeli gudeg paket ekonomis dapat meminta lauk ayam suwir, bukan potongan paha atau ayam utuh.

uleg – pipis – kosek – korek

tumbuk – keprek

***

Sebagaimana lazimnya unsur budaya, kosa kata berkait dengan kuliner juga mengalami pasang surut. Kadang produktif, kadang hilang. Terkadang muncul pula kata baru, baik bentukan baru atau pinjaman. Oleh karena itu, kadang beberapa kata terasa asing, beberapa yang lain terasa akrab di telinga.

Mengenali kata-kata tersebut (menggalinya, menginventarisasi, mempopulerkan kembali) dapat membantu kreativitas kita dalam kuliner. Kayaknya … [z]

ke atas

Baca juga

Catatan Kaki
  1. Di Belanda saya lihat terdapat ‘sambal kaas’, yaitu keju dengan biji-biji lombok di dalamnya! ^

658 total views, no views today

Older posts