Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Tag: lemasak (page 1 of 2)

Hotel

Hotel kok mung jangan kacang,” kata seorang teman. Di hotel kok hanya makan dengan sayur kacang panjang.

Iya juga ya.

Citra hotel sebagian memang kemewahan. Nginep di hotel, misalnya, adalah menikmati kemewahan: dilayani, kasur empuk, air panas, gedung bagus. Yang datang mesti juga cantik-cantik atau bagus-bagus.

Namun teman saya yang lain pernah bingung. Jika sudah membayar mahal, apakah hanya untuk tidur? Kan tidak terasa … tetapi jika akan melek semalaman juga tidak betah.

Nah, hotel yang merupakan ‘barang’ mewah itu juga identik dengan Barat. Kata ‘hotel’ kan bukan berasal dari bahasa kita. Hotel juga berstandar internasional dengan sistem perbintangannya. Maka, ketika bertemu dengan jangan kacang, rujak cingur, dan beraneka ragam kuliner tradisional kita lainnya, teman saya bersungut-sungut. Meski tidak sampai keluar ‘sungut’-nya. Dirasa makanan itu tidaklah internasional, yang sebenarnya dapat kita perdebatkan juga kriteria internasional itu.

Perkaranya, kadang hotel adalah semacam oase. Sebagian memang menggunakan hotel sebagai sarana praktis: untuk tidur menginap di perjalanan, untuk sarana MICE. Namun, ada juga yang menggunakan hotel untuk melarikan diri dari keseharian.

Mirip dengan konsep wisata: pergi ke luar dari tempat kediamannya dan tidak untuk bekerja.

Jika keseharian kita makan dengan sayur jangan kacang, maka di hotel akan berharap bertemu dengan roti-keju, yang bukan berasal dari habitatnya. Begitu kira-kira.

Namun hotel bukan hanya (dan barangkali memang tidak) ditujukan untuk mencatu para tetangganya, kecuali ia ikut MICE yang umumnya diorganisir atau dibayari kantor. Jika makan di restoran hotel dan memegang sendok yang segede gaban itu, saya merasa bahwa hotel bukan untuk saya.

Hotel juga buat orang asing, oase buat mereka. Mereka mungkin ingin melupakan keju dan mencicipi singkong. Maka dekorasi hotel, dari jaringan internasional pun, biasanya juga menyertakan unsur-unsur tradisional sekitarnya.

… dan salah satu hidangan hotel berbintang itu di pagi yang mendung tersebut adalah “Singkong Thailand”.

Maka, memang orang yang ikut mice di hotel di dekat rumahnya akan mengeluarkan sungut, eh bersungut-sungut, karena kadang jangan kacang-nya lebih enak yang di rumah. Lebih spicy, dan sambalnya pedas beneran.

418 total views, no views today

Nasi

Nasi ayam saya kira makanan pinggir jalan (street food) yang paling populer. Mudah diucap, mudah ditebak apa isinya, sehingga menjadi pilihan jika perut lapar ketika berkelana. Mungkin dapat disebut sebagai nasi sejuta umat.

Mudah ditebak, isinya pasti mengandung nasi dan potongan daging ayam. Tentu tidak ada ayam utuh-hidup di situ.

Nasi telur juga demikian, setidaknya mengandung nasi dan telur. Nasi gudeg terdiri atas nasi dan ‘sayur’ gudeg. Nasi Padang berisi nasi dan sayur-lauk gaya negeri Padang. Nasi liwet disebut demikian karena diliwet, meski semua nasi tentunya melalui proses liwet, atau tanak, termasuk nasi goreng.

Namun, nasi kucing, tidak ada kucing di situ. Makanan yang populer di Yogyakarta sejak awal 90-an itu disebut nasi kucing karena sebungkus penganan ini berukuran pas untuk dimakan kucing, lengkap dengan sepotong bandeng yang cuma sak cumlik. Pada awal eksistensinya dahulu, potongan bandeng itu selebar silet atau prangko. Tebalnya? Mungkin hanya setengah senti meter.

Di Kudus terdapat pula nasi jangkrik. Jangan bayangkan kita akan melauk serangga berderik itu. Nasi yang selalu keluar saat upacara buka luwur itu berlauk daging kerbau atau kambing dan dibungkus daun jati. Entah mengapa nasi yang konon merupakan kesukaan Sunan Kudus itu bernama sega (nasi) jangkrik.

Sega kebo mungkin lebih mudah dimengerti dan faktual.

341 total views, no views today

Nasib Pangan Lokal di Hari Lebaran

Beberapa bulan yang lalu, ketika Kabinet Kerja masih baru gres, terdengar kabar adanya anjuran untuk tidak menyajikan makanan impor setiap kegiatan pemerintah daerah (“Menteri Haramkan Makanan Impor Di Acara Pemerintah” 2015). Tidak terlihat adanya respons positif yang memadai maupun kontroversi atas titah ini. Setidaknya, saya tidak melihat reaksi tersebut diberitakan.

Selanjutnya …

694 total views, no views today

Kopi-kemopi

IMG_3120_crMeski baru dikenalkan pada masa awal kedatangan langsung pengaruh Barat, yaitu abad ke-17, barang coklat kehitaman satu itu telah melekat erat pada budaya kita. Dari religi hingga keperluan sekuler, kopi dapat dijumpai terlibat. Pendek kata, kita mengenal kopi mulai dari keperluan sacred hingga wujud sachet.

Saat awal tulisan ini dibuat, para mahasiswa Arkeologi sedang mengadakan pameran tentang kopi di teras Gedung Margono. Mereka mengambil judul “Kekopikinian” untuk menggambarkan apa yang terjadi dengan kopi hari ini, meski tak lupa dengan sejarahnya. Ulasan tentang pameran tersebut ada di sini.

Namun kelihatannya pameran singkat ini terlalu kecil untuk mewadahi gambaran bahwa kopi begitu melekat dalam sejarah dan budaya kita. Terdapat berbagai aspek menarik dari kopi yang membuatnya tak habis dibahas berhari-hari–di warung kopi tentunya. Berikut beberapa hal tentang kopi yang sempat saya temui.

Anak kecil

Ngobrol di dalam ruang, hanya berbatas pintu dengan pameran, Jujun, kolega saya, mengemukakan bahwa zaman ia kecil dahulu terdapat mitos bahwa anak kecil tidak boleh minum kopi karena akan mengakibatkan kebodohan. Dan ia percaya saja. Mungkin karena balas dendam, ia kini minum tiga cangkir kopi sehari …

Saya sendiri pernah sewaktu SMA bertamu di salah satu keluarga di Banjarnegara. Para hadirin dewasa diberi kopi, tetapi saya hanya diberi teh. Masih kecil, katanya.

Namun kopi tidak lantas bermusuhan dengan anak kecil. Terdapat kepercayaan juga bahwa jika anak kecil minum kopi maka ia akan terhindar dari step, kejang-kejang. Mbak Nia, kolega saya yang lain mengiyakan itu.

Kopi enak

Kopi seperti apa yang enak? Kopi luwak? Kopi specialty lainnya?

Saya menganggap enak dan tidak enak adalah perkara selera. Jika sedang mood, maka kopi “biasa” pun akan menjadi enak saja. Kebiasaan sejak lama juga akan membuat preferensi seseorang terhadap rasa kopi. Dua orang teman tadi pagi tetap bersikukuh pada kopi dengan merek alat transportasi laut itu meski diiming-imingi kopi specialty.

Secara teknis, rasa enak dapat dicipta. Mas Fery, dari Kopi Magistra, kantin Sastra, kemarin menjelaskan cara membuat kopi yang ‘baik’ dan ‘benar’. Tentu agar hasilnya maksimal untuk dinikmati.

Saya sendiri tidak begitu suka dengan jenis arabica meski konon lebih ‘ringan’ dan tidak menyebabkan macam-macam. Bagi saya, rasa robusta lebih menggigit… Sementara itu, pengalaman paling mengesankan adalah menyeruput secangkir kopi, robusta, sambil duduk di salah satu alang milik keluarga Pak Layuk di kompleks Tongkonan Kete Kesu’ di Toraja Utara. Rasanya tidak dapat dikalahkan kopi java yang saya seruput di kedai kopi multinasional yang terkenal itu, di depan Brandenburger Tor Berlin.

Lelet

Berjalan-jalan menelusuri Jalan Daendels, di kota Rembang, mata saya terpaku pada banyak warung kopi yang diberi tulisan “Lelet”. Dalam bacaan saya, lelet adalah ‘lambat’. Apa hubungan antara kopi dan lambat? Bukankah kopi malah mempercepat pikiran kita?

Dengan beberapa teman kami masuk ke salah satu warung untuk memesan kopi. Setelah bertanya kepada pemilik warung, ternyata bukan lelet seperti dugaan saya, melainkan lelet. Bunyi e bukan seperti kepet atau telur, melainkan e pada baret. Artinya, kopi yang dileletkan pada rokok.

Wo.

Di pameran Kekopikinian juga ditampilkan hal serupa, yang disebut cethe. Kali ini e dibaca seperti pada kata lele.. Konon, kebiasaan nyethe ini dibuat oleh orang Tulungagung. Mereka menghias batang rokok dengan leletan sisa kopi, alias cethe itu tadi.

Kopi bukan biji

Kopi identik dengan biji yang disangrai itu. Namun, ternyata terdapat beberapa bagian lain dari pohon kopi yang dapat dikonsumsi. Kopi kawa, menyeduh daun kopi untuk dinikmati sebagai minuman. Kopi daun ini dibuat lantaran konon para pribumi di masa kolonial tidak boleh menkonsumsi kopi yang ditanam para pekebun Belanda.

Membaca Kompas daring, ternyata ada juga ekstrak kulit kayu kopi. Ekstrak ini diekspor ke Amerika Serikat, untuk minuman. Entah kenapa, mungkin karena mereka tidak boleh minum seduhan biji kopi?

Kopi bukan kopi

Dan apa yang disebut kopi? Tanaman atau minuman dari serbuk hitam?
Para petani di Sleman membuat kopi biji salak. Sama-sama hitam karena disangrai. Konon bebas kafein.
Iyalah. Bukan kafein yang dikandung, mungkin salakin.

Demit

Mas Fery dari Kopi Magistra mengemukakan bahwa untuk mengurangi asam (atau kafein, ya… saya lupa) pada kopi, sebaiknya kopi diminum tanpa gula. Nah, kolega saya lantas nyeletuk: minum kopi pahit, teneh kaya dhemit. Emangnya dedemit …

Konon sebagian masyarakat kita menyertakan kopi pahit dalam sesaji.

Hanya terngiang di pikiran jika dulu pernah membaca pernyataan bahwa hanya orang Indonesia yang sanggup minum kopi pahit tanpa gula. Dan ketika sempat mampir ke Eropa, ternyata hanya saya yang minum kopi bergula … Jadi, saya sekarang berpikir bahwa orang Indonesia yang dulu membuat pernyataan itu lebay.

Begitu.

874 total views, no views today

Otentik


Zaman sekarang ketika orang pergi ke warung, rumah makan, resto(-ran) bukan hanya untuk mengenyangkan perut, maka rasa menjadi penting. Selain itu terdapat pula gaya, dan kemudian paduan di antara keduanya: rasa dan gaya. Hari ini kita ke penyedia makanan lebih untuk mendapatkan pengalaman, experience, bukan sekedar memenuhi kebutuhan jasmani. Foto-foto makanan pesanan yang kita ambil menjadi penting untuk diberitahukan kepada kerabat atau bahkan khalayak melalui media sosial.

Untuk menggaet konsumen yang memburu pengalaman itu, maka identitas warung menjadi penting, karena sesungguhnya hal inilah yang akan dikonsumsi. Dahulu identitas untuk menandai warung secara lokasional (ini warung, ini warung soto), sekarang lebih kepada simbol-simbol yang lebih jauh.

*

Berkait dengan rasa makanan, banyak warung menyatakan diri otentik, artinya menyajikan masakan yang ‘aseli’. Sebagian warung menyatakannya dengan menggunakan nama daerah asal masakan (warung padang, misalnya. Atau gudeg jogja). Kadang pernyataan tersebut disertai dengan ciri arsitektur: gonjong untuk rumah makan padang atau joglo untuk gudeg.\1

Sebagian lain, yang beberapa tahun terakhir menjadi tren, adalah dengan memberi nama yang menyatakan diri aseli, bersumber dari asal makanan. Dalam kategori ini terdapat nama-nama warung yang menggunakan kata seperti desa, dapur, atau yang lebih ‘tradisional’ lagi, pawon. Maka di seputar Yogyakarta terdapat warung, resto, atau rumah makan bernama “Gudeg Pawon”, “Pawon Desa”, “Bumbu Pawon”, dan “Bumbu Desa” yang waralaba itu. Sebagian lagi menyatakan aseli dengan mencatut nama leluhur, seperti nyonya, ibu, nenek, mbah, bahkan madam. Mereka dianggap sebagai para pemilik ‘resep tradisional’ yang benar dan membuat rasanya ngangeni. Maka ada “Kedai Tiga Nyonya”, Warung “Mbah Jingkrak” misalnya. Yang mengambil dua-duanya menulis besar-besar di depan warungnya “Dapur Ibu” dan “Pawon Nenek”.

**

Entah apakah kelak butuh sertifikasi untuk lebih meyakinkan bahwa masakan yang mereka hidangkan adalah sesuai dengan apa yang dijanjikan. Jadi, mungkin nanti ada warung iso yang bukan berisi iso-babat\2 melainkan iso 2000 sekian. [z]

ke atas

Catatan Kaki
  1. Arsitektur warungnya pun bisa juga menjadi simbol yang dikonsumsi oleh pengunjung. ^
  2. yaitu istilah jawa untuk usus sapi … ^

795 total views, 1 views today

Older posts