Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Tag: lemasak (page 1 of 3)

Ingkung

Makanan tradisional sekarang bermigrasi dari meja makan, dari nampan sesaji, ke meja-meja di warung.

Luar biasa kemajuan dan kemakmuran zaman sekarang. Di berbagai ruas jalan tersedia warung-warung atau restoran yang saling berlomba untuk meraih pengunjung, tepatnya: pembeli. Nama warung (saya sebut saya warung, meliputi segala bentuk institusi dan bangunan penjual makanan), bentuk bangunan, fasilitas, dan tentu makanan, menjadi bagian-bagian yang dieksplorasi untuk mengundang pengudap. Maka, warung makan pun tampil menarik, dari yang bergaya tradisional hingga yang modern.

Dari sisi makanan, ada saja inovasi yang ditampilkan. Mereka tidak bisa menjual komoditas yang sama seperti kebiasaan yang telah lalu, atau seperti warung lain. Berbagai kuliner kemudian muncul dijajakan di warung-warung, termasuk makanan yang dahulu hanya diproduksi untuk acara musiman atau dikonsumsi secara domestik.

Sebutlah misalnya ingkung. Makanan ini adalah daging ayam utuh yang dimasak dengan bumbu tertentu, dan kelihatannya lebih bernilai ‘simbolik’: hanya hadir pada ritual-ritual tertentu. Dimakan? Tentu, tetapi hanya sepotong kecil karena biasanya hanya ada satu ingkung dan dibagi ke seluruh hadirin yang jumlahnya puluhan orang.

Kadang, potongan ayam itu mampir ke rumah dalam menyusup pada keranjang berkat, berupa sesuwir daging (atau malah kadang kulitnya) menempel di atas nasi gurih, sega wuduk. Dilihat dari kuantitas yang minimalis seperti itu, rasanya serpihan ingkung itu bukan dikirim untuk memberikan lauk, tetapi agar rata kepada sebanyak mungkin orang, agar semua ikut kecipratan berkah.

Akan tetapi, sekarang kita dapat menjumpai ingkung ayam di warung-warung. Bukan warung yang menjual makanan untuk para tetangga yang tidak sempat memasak di pagi hari, melainkan warung yang ditawarkan kepada orang jauh, pelancong, wisatawan. Tandanya adalah warung semacam itu selalu memiliki papan nama yang besar untuk menarik perhatian orang yang lewat, atau memberi tahu orang (yang tidak tinggal di sekitarnya).

Kemunculan ingkung, ayam utuh, di warung barangkali dapat menandai zaman yang berubah. Dahulu kita makan daging dengan dibagi-bagi karena kondisi perekonomian yang tidak mudah. Sekarang, bahkan orang makan ingkung, ayam utuh.

Membeli ayam utuh adalah hal yang biasa. Di warung-warung ayam goreng, lumrah orang membeli ayam goreng utuh seekor, terutama jika dibawa pulang atau dikirim ke sanak-saudara. Akan tetapi, membeli ingkung adalah sesuatu.

Tentu orang boleh memesan ingkung itu separuh saja, atau sepotong yang cukup untuk lauk seorang saja, tetapi penggunaan istilah ingkung (yang cenderung berkait dengan ukuran keutuhan daging ayam) dan bukan teknik memasak tertentu (ungkep, santan), dapat menandai kondisi ekonomi keluarga-keluarga kita sekarang yang mungkin relatif baik. Kita sekarang mampu membeli ayam utuh di warung untuk dimakan. Secara simbolik, hal itu tersirat pada penggunaan kata “ingkung” ini pada warung-warung kita.

Tetapi itu mungkin rasa saya saja, yang zaman mahasiswa sering makan gudeg dengan daging ayam suwir, di Gudeg Yu Narni di dekat rumah kost, Rp. 450,00 seporsi. Dengan harga itu, semua mahasiswa yang kost di sekitarnya dapat makan dengan lauk daging ayam, meski sesobek kecil. [z]

Mi Cepat Saji

Mi instan, atau mi cepat saji, sering ditulis dengan ‘mie”, sangat akrab dengan mahasiswa. Atau sebaliknya, sebenarnya. Mi-nya sih cuek saja. Hanya mahasiswalah yang suka memburu, menyimpan sebagai cadangan. Atau malah sebagai makanan utama….

Makanan yang ditemukan, atau mungkin dipopulerkan oleh orang Jepang kelahiran Taiwan ini memang seperti mi, mengular membelit. Temuan yang jenial, makanan siap saji yang awet disimpan, tinggal tuang (air panas), sudah.

Mi cepat saji juga muncul dengan berbagai ragam rasa, dan upaya memberikan rasa tempatan menjadi salah satu cara untuk memperbanyak keragaman itu, di samping untuk menarik minat mereka yang akan merasa bahwa mi rasa tertentu itu mereka sekali. Sebagian sih mencoba karena penasaran seperti apa rasa mi varian suatu tempat tertentu. Atau untuk menunjukkan bahwa mi cepat saji juga membumi, punya akar di kuliner setempat.

Makanan ini populer tentu bukan hanya di kalangan mahasiswa. Jika melihat statistik, konon milyaran bungkus mi cepat saji dikonsumsi oleh orang Indonesia. Pada tahun 2013 sasja, konon kita bersama telah mengkonsumsi 14,9 milyar bungkus, atau 1,5 dus per orang pada tahun itu\1.

Sebagian menggunakan mi cepat saji sebagai bahan darurat mengatasi kelaparan. Sering di laci meja tersimpan barang satu atau dua bungkus mi instan untuk kondisi ketika siang hari malas atau tidak sempat mencari makan, meski, “… tidak menyelesaikan masalah,” kata Mas Gutomo, teman saya. Maksudnya, tetap lapar. Bantuan-bantuan untuk korban bencana alam juga sering dalam bentuk mi instan. Mudah didapat, mudah diangkut, mudah dibuat/disajikan. Perkara apakah menyelesaikan masalah lapar seperti tadi, entahlah.

Selain entahlah itu, hal lain yang meragukan adalah rumor tentang bahwa makanan ini tidak sehat, dicampur ini dan itu, dan sebagainya. Tetapi hemat saya, jika makanan sudah lolos dari pengawasan pemerintah, berarti tinggal kita, konsumen, saja yang mengukur sendiri: seberapa sering dan banyak akan mengkonsumsi mi cepat saji sehingga tidak merugikan diri sendiri.

Artinya kita, juga para mahasiswa itu, harus memperkaya asupan makanan agar tidak satu jenis saja, apalagi hanya mi cepat saji. [z]

Catatan Kaki
  1. https://indonesiana.tempo.co/read/29922/2015/01/22/kadirsst/konsumsi-mie-instan-masyarakat-indonesia-mencengangkan ^

Hotel

Hotel kok mung jangan kacang,” kata seorang teman. Di hotel kok hanya makan dengan sayur kacang panjang.

Iya juga ya.

Citra hotel sebagian memang kemewahan. Nginep di hotel, misalnya, adalah menikmati kemewahan: dilayani, kasur empuk, air panas, gedung bagus. Yang datang mesti juga cantik-cantik atau bagus-bagus.

Namun teman saya yang lain pernah bingung. Jika sudah membayar mahal, apakah hanya untuk tidur? Kan tidak terasa … tetapi jika akan melek semalaman juga tidak betah.

Nah, hotel yang merupakan ‘barang’ mewah itu juga identik dengan Barat. Kata ‘hotel’ kan bukan berasal dari bahasa kita. Hotel juga berstandar internasional dengan sistem perbintangannya. Maka, ketika bertemu dengan jangan kacang, rujak cingur, dan beraneka ragam kuliner tradisional kita lainnya, teman saya bersungut-sungut. Meski tidak sampai keluar ‘sungut’-nya. Dirasa makanan itu tidaklah internasional, yang sebenarnya dapat kita perdebatkan juga kriteria internasional itu.

Perkaranya, kadang hotel adalah semacam oase. Sebagian memang menggunakan hotel sebagai sarana praktis: untuk tidur menginap di perjalanan, untuk sarana MICE. Namun, ada juga yang menggunakan hotel untuk melarikan diri dari keseharian.

Mirip dengan konsep wisata: pergi ke luar dari tempat kediamannya dan tidak untuk bekerja.

Jika keseharian kita makan dengan sayur jangan kacang, maka di hotel akan berharap bertemu dengan roti-keju, yang bukan berasal dari habitatnya. Begitu kira-kira.

Namun hotel bukan hanya (dan barangkali memang tidak) ditujukan untuk mencatu para tetangganya, kecuali ia ikut MICE yang umumnya diorganisir atau dibayari kantor. Jika makan di restoran hotel dan memegang sendok yang segede gaban itu, saya merasa bahwa hotel bukan untuk saya.

Hotel juga buat orang asing, oase buat mereka. Mereka mungkin ingin melupakan keju dan mencicipi singkong. Maka dekorasi hotel, dari jaringan internasional pun, biasanya juga menyertakan unsur-unsur tradisional sekitarnya.

… dan salah satu hidangan hotel berbintang itu di pagi yang mendung tersebut adalah “Singkong Thailand”.

Maka, memang orang yang ikut mice di hotel di dekat rumahnya akan mengeluarkan sungut, eh bersungut-sungut, karena kadang jangan kacang-nya lebih enak yang di rumah. Lebih spicy, dan sambalnya pedas beneran.

Nasi

Nasi ayam saya kira makanan pinggir jalan (street food) yang paling populer. Mudah diucap, mudah ditebak apa isinya, sehingga menjadi pilihan jika perut lapar ketika berkelana. Mungkin dapat disebut sebagai nasi sejuta umat.

Mudah ditebak, isinya pasti mengandung nasi dan potongan daging ayam. Tentu tidak ada ayam utuh-hidup di situ.

Nasi telur juga demikian, setidaknya mengandung nasi dan telur. Nasi gudeg terdiri atas nasi dan ‘sayur’ gudeg. Nasi Padang berisi nasi dan sayur-lauk gaya negeri Padang. Nasi liwet disebut demikian karena diliwet, meski semua nasi tentunya melalui proses liwet, atau tanak, termasuk nasi goreng.

Namun, nasi kucing, tidak ada kucing di situ. Makanan yang populer di Yogyakarta sejak awal 90-an itu disebut nasi kucing karena sebungkus penganan ini berukuran pas untuk dimakan kucing, lengkap dengan sepotong bandeng yang cuma sak cumlik. Pada awal eksistensinya dahulu, potongan bandeng itu selebar silet atau prangko. Tebalnya? Mungkin hanya setengah senti meter.

Di Kudus terdapat pula nasi jangkrik. Jangan bayangkan kita akan melauk serangga berderik itu. Nasi yang selalu keluar saat upacara buka luwur itu berlauk daging kerbau atau kambing dan dibungkus daun jati. Entah mengapa nasi yang konon merupakan kesukaan Sunan Kudus itu bernama sega (nasi) jangkrik.

Sega kebo mungkin lebih mudah dimengerti dan faktual.

Nasib Pangan Lokal di Hari Lebaran

Beberapa bulan yang lalu, ketika Kabinet Kerja masih baru gres, terdengar kabar adanya anjuran untuk tidak menyajikan makanan impor setiap kegiatan pemerintah daerah (“Menteri Haramkan Makanan Impor Di Acara Pemerintah” 2015). Tidak terlihat adanya respons positif yang memadai maupun kontroversi atas titah ini. Setidaknya, saya tidak melihat reaksi tersebut diberitakan.

Selanjutnya …

« Older posts