Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Tag: Indonesia

Kosa Kuliner Nusantara

Vocabularies on Indonesian cullinary

Jika kita perhatikan acara-acara kuliner di televisi akan terlihat sangat banyak istilah asing yang bertebaran. Terbayang bahwa masakan sono sangat maju, rumit dengan berbagai istilah itu.

Mungkin juga. Semakin berkembang kebudayaan, semakin banyak yang harus diidentifikasi, dibedakan, maka diperlukan semakin banyak kosa kata. Begitu juga dengan makanan. Semakin rumit dipersiapkan, disajikan, dan dinimkati, semakin banyak kosa kata yang diperlukan.

Rasanya, sebenarnya kita di Nusantara ini juga memiliki beragam kosa kata tentang kuliner. Sekian ratus suku bangsa yang ada di kepulauan ini mengembangkan budaya kuliner dan juga bahasa terkait. Orang Minang konon membedakan antara ‘sambal’ dan ‘sambal’ (cmiiw).\1 Sementara itu, menurut saudara-saudara di ujung Sulawesi sana, jika diuleg maka menjadi rica-rica dan jika dipotong saja maka disebut dabu-dabu.

Kosa kata itu terentang mulai dari bahan, peralatan, tatacara penyiapan/pengolahan, penyajian, serta tata cara dalam makan.

***

Berikut beberapa yang nyangkut di ingatan.

bagibung (sasak) – kembul, kembulan (jw)
makan bersama

besek (jw)
tempat makanan berbentuk bujursangkar dari anyaman bambu. Sebelum nasi kotak populer, besek digunakan untuk mewadahi makanan itu. Populer juga untuk membawa makanan dari upacara selamatan.

bungkus – kotak
Nasi bungkus, makanan yang diidentifikasi dari bahan karbohidrat dan cara penyajian, praktis untuk keperluan massal seperti kerja bakti. Nasi kotak, yang diwadahi dengan kardus berbentuk kotak, juga populer untuk acara yang lebih ‘terhormat’ seperti rapat atau seminar.

cobek, cowek (jw)
bersama munthu, merupakan alat menghaluskan bumbu yang berpasangan. Cowek berbentuk piringan terbuat dari kayu atau batu dengan ukuran mulai yang kecil untuk ukuran seorang hingga setengah meter seperti pada penjual gado-gado. Berkait dengan peralatan ini, muncul makanan dengan sebutan “uleg”, yang barangkali karena disertai dengan sambal yang diuleg dengan cobek-munthu.

panggang – bakar – asap
Sate, sebenarnya dipanggang ataukah dibakar? Sementara itu, sei, daging asap dari NTT sangat terkenal sebagai olih-oleh dari Kupang meskipun konon asalnya tidak dari kota tersebut.

penyet (jw)
Di warung tenda di Yogya muncul pertama sebagai tempe penyet, yaitu tempe yang ditekan dengan munthu pada sambal di atas cobek. Setelah itu muncul yang lain hingga telur penyet.

pincuk – sudhi – conthong – takir – tum
Beragam cara membungkus makanan, terutama dengan daun pisang. Sudhi dan takir banyak diperlukan dalam upacara selamatan, maka muncul varian dengan menggunakan karton bukan daun.

racik – ramu

rajang – cincang – iris

rames

suwir (jw)
cabikan kecil daging. Membeli gudeg paket ekonomis dapat meminta lauk ayam suwir, bukan potongan paha atau ayam utuh.

uleg – pipis – kosek – korek

tumbuk – keprek

***

Sebagaimana lazimnya unsur budaya, kosa kata berkait dengan kuliner juga mengalami pasang surut. Kadang produktif, kadang hilang. Terkadang muncul pula kata baru, baik bentukan baru atau pinjaman. Oleh karena itu, kadang beberapa kata terasa asing, beberapa yang lain terasa akrab di telinga.

Mengenali kata-kata tersebut (menggalinya, menginventarisasi, mempopulerkan kembali) dapat membantu kreativitas kita dalam kuliner. Kayaknya … [z]

ke atas

Baca juga

Catatan Kaki
  1. Di Belanda saya lihat terdapat ‘sambal kaas’, yaitu keju dengan biji-biji lombok di dalamnya! ^

586 total views, 1 views today

Kuliner Indonesia di Belanda: Allerhande

Albert Heijn barangkali adalah jaringan toko swalayan terbesar di Belanda. Tahun ini, toko dengan logo berwarna biru ini berusia 125 tahun. Toko ini rasanya berada di seluruh penjuru negeri, dari yang kecil di stasiun hingga yang besar di winkelcentrum.

Salah satu upaya promosi dari toko ini adalah dengan membuat terbitan setiap bulan, yang bernama Allerhande. Sebagai sarana advertensi toko swalayan yang menjual ‘sembako’, terbitan tersebut berisi resep-resep masakan yang sudah barang tentu bahannya dapat dibeli langsung di toko ini. Pada terbitan nomor dua tahun 2012 ini, bulan Maret, tema yang diangkat adalah rijst & noodels, alias nasi dan mi.

Berkaitan dengan nasi dan mi, tentu masyarakat Belanda tidak dapat melupakan Indonesia, negeri yang pernah selama berabad-abad berbagi sejarah bersama. Pada Allerhande 2/2012 ini terdapat beberapa makanan yang berasal dari (atau terpengaruh oleh) Indonesia. Tidak terlalu mudah untuk mengidentifikasi makanan-makanan tersebut meskipun terdapat makanan yang telah terlihat dari namanya, yaitu nasi goreng, makanan yang sangat populer.

Sebagian lain terkelompok di bawah judul ‘selamat makan’ yang berisi beberapa resep indishe rijstaffel. Resep makanan ini terdiri atas atjar tjampoer, vispakketjes (ikan bungkus, mungkin terinspirasi dari pepes ikan), kip (ayam) ketjap, nasi kuning, gehaktomelet (omelet potong?), rundvlees in kokossaus (daging sapi santan), ei in pittige saus (telur saus …?), dan sambal boontjes. Sementara itu, di bawah judul Indisch terdapat makanan sate babi met satesaus, dan di bawah rubrik thuiskoks subjudul indonesisch terdapat makanan loempia.

Nasi kuning. Sumber: allerhande.nl

Selain nama sajian makanan, di berbagai halaman terbitan ini juga bertaburan beberapa istilah khas indonesia, seperti nasi, sambal, dan ketjap.

Mungkin kening agak berkerut membaca nama-nama makanan tersebut. Beberapa menggunakan ejaan lama (atjar tjampoer, ketjap, loempia) karena memang makanan-makanan tersebut datang ketika Indonesia masih menggunakan ejaan tersebut, mungkin pada masa kolonial atau setidaknya pada waktu kepulangan warga Belanda dan keturunannya setelah kemerdekaan. Nama makanan tersebut juga tidak di-update, karena telah menjadi khasanah kuliner Belanda.

Beberapa makanan menggunakan nama Belanda, seperti vispakketjes. Mungkin dibandingkan dengan atjar tjampoer, makanan ini ‘lebih Belanda’ daripada Indonesia. Juga omelet, yang kira-kira mirip dengan telur dadar namun lebih kaya isi (jadi ingat telur dadar di Bonbin FIB UGM, juga di beberapa warung makan di kampung-kampung di seputar kampus, yang ‘di-subal‘ habis-habisan dengan irisan kol alias kubis.

Sate babi dan loempia? Iyalah, barangkali dulu dua kuliner yang barangkali sekarang lebih dianggap sebagai kuliner Tionghoa (eh, sate babi juga biasa di beberapa tempat di Indonesia, dan lumpia dianggap camilan turistik khas Semarang) ini menjadi santapan kegemaran masyarakat Belanda dan Indo di Indonesia.

Saya belum tahu apakah resep yang dicantumkan di terbitan tersebut adalah resep ‘aseli warisan leluhur kita’, baik dari segi bahan maupun tata cara penyiapan dan penyajiannya. Besar kemungkinan resep-resep tersebut telah dimodifikasi, menjadi resep Indische, yang ‘Belanda bukan, Indonesia juga bukan”. Masakan harus sesuai dengan lidah mereka, dengan bahan yang ada, serta dengan kebiasaan makan mereka.

*
Mengutip perkataan orang Belanda: “Selamat makan!”

803 total views, no views today

Tempe

1

Bahan makanan yang satu ini sulit saya tinggalkan. Minggu kemarin saya harus bersepeda lebih dari tujuh kilometer untuk mendapatkan dua potong tempe (disebut ‘tempeh’ ) dari sebuah toko Cina di kawasan Nieuwmarkt, seputaran pusat kota Amsterdam.

2

Diapakan saja, tempe selalu enak bagi saya. Goreng, bacem, bacem goreng, besengek, sambel tempe, sambel tumpang, kering tempe … Tempe nyaris kedaluwarsa, semangit, justru menambah rasa. Tempe busuk pun (tidak sekedar berjamur karena tempe memang berjamur, ini benar-benar busuk) masih berguna untuk menambah rasa dan aroma pada sayur bobor dan oblok-oblok.

3

Mungkin yang sedikit mengganggu cuma status sosial tempe. Dulu konon Bung Karno pernah menggunakan istilah ‘bangsa tempe’ untuk mental melempem. Mungkin hal itu muncul karena dalam kategori sumber protein, tempe memang murah meriah dibandingkan dengan telur dan sumber-sumber hewani lain.

Saya berprasangka, jangan-jangan tempe hanya populer di Jawa, tempat sumber protein hewani mahal. Di luar Jawa, yang protein hewani masih melimpah ruah, mungkin makanan ini dipandang sebelah mata. Sejawat di milis dosen UGM menceritakan hal serupa: seorang temannya dari luar Jawa menyatakan bahwa mereka tidak akan menyentuh tempe selama masih ada sumber hewani lain.\1

jangan-jangan tempe hanya populer di Jawa, tempat sumber protein hewani mahal

4

Kedelai memang menjadi bahan pengganti daging dalam kuliner vegetarian dan kuliner ekonomis. Namanya juga pengganti, mungkin oleh karena itu kelasnya pun tidak setara. Di Solo ada kuliner terkenal, sate kere. Sate ini tidak terbuat dari bahan daging melainkan: tempe gembus, tempe dari ampas kedelai, sisa pembuatan tahu!

5

Tempe memang bukan makanan elite. Di Amsterdam pun, harganya hanya sekitar 1,30 Euro sepotong, seberat 400 gram. Ukurannya kira-kira sebesar ‘tempe plastik’ di Pasar Ngasem. Teh celup secangkir sekitar 2-2,5 euro …\2

Tempe juga tidak disebut di lagu jenaka Wieteke van Dort, “Geef Mij Maar Nasi Goreng”. Lagu yang mengisahkan seorang Indo yang merindukan berbagai makanan Indonesia ketika kembali ke Belanda yang makanannya ‘parah’. Tempe juga tidak ada di daftar 50 makanan terenak versi CNNGo yang votingnya lewat facebook menempatkan rendang [daging!] sebagai makanan nomor wahid.

6

Selagi saya masih sakau jika tidak bertemu tempe seminggu saja (lebay!), rupanya hal ini berbeda dengan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, Ibu Mari Elka Pangestu. Sewaktu membicarakan perlunya kuliner sebagai andalan promosi wisata, akhir tahun 2011 yang lalu, beliau secara spontan hanya teringat rendang, sate, nasi goreng, dan cendol. Tidak tempe. Padahal sejarawan Ong Hok Ham yang juga pandemen kuliner itu, menyatakan tempe sebagai sumbangan Jawa kepada dunia.

7

Proses emansipasi tempe pun terus berjalan. Dilakukan modernisasi dengan menstandarkan jamurnya dan higienitas prosesnya, sehingga muncul tempe ‘pabrikan’ macam Pedro Sujono di Yogyakarta. Ada juga berbagai percobaan untuk menggabung dengan kuliner yang lebih dahulu ‘berkelas’ hingga dihasilkan makanan hibrid macam tempe burger. FTP UGM kalau tak salah sekitar 10-15 tahun yang lalu pernah membuat tempe generasi kedua, yang rasa dan aroma tempenya sudah sama sekali hilang.

8

Bagi saya sih, tempe paling sederhanalah yang paling nempel di lidah: tempe garit goreng dengan bumbu garam dan bawang. Apa lagi jika tempenya nemu yang masih tradisional, terbungkus rapat menggunakan daun pisang atau daun jati. [z]

ke atas

Baca juga:

Catatan Kaki
  1. Jadi ingin tahu, apa makanan keseharian mahasiswa perantau di Yogyakarta, apakah tertempekan atau masih bertahan dengan telur-daging. Kalau di Bonbin FIB sih pasti tidak lupa tempe kemul Yu Par atau Yu Narti. ^
  2. Daging ayam yang murah, seperti sayap atau paha, seharga sekitar 2,80 euro per kilo di toko milik orang dari Timur Tengah. Harga ayam panggang utuh adalah 4,5 euro per ekor (buah? wong sudah tidak punya ekor) sementara filet ayam lebih mahal. Mungkin daging ayam lah yang murah bukan tempe yang mahal. ^

471 total views, no views today