Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Category: lemasak (page 1 of 5)

Rawon

Mojokerto dan rawon. Meski makanan satu ini dapat dijumpai di berbagai tempat di Jawa Timur–juga di provinsi selebihnya–namun berkunjung ke bekas pusat Kerajaan Majapahit ini selalu terbayang makanan berkuah hitam ini. Jombang juga terkenal dengan satu rumah makan yang menyediakan olahan daging ini, yang dekat alun-alun itu…

Rawon adalah masakan daging sapi dengan kuah hitam dari buah kluwak, disantap dengan kecambah kacang ijo alias tauge atawa toge, sambal, serta telur asin. Mungkin karena kuah cairnya cukup banyak, salah satu buku terbitan Gramedia memasukkannya ke dalam golongan soto.

Buah kluwak, kluwek, cukup menarik. Kita mungkin hanya mengenal biji dengan cangkang keras dan isi berwarna hitam seperti busuk. Namun, sebenarnya aselinya, yaitu sebelum dibuat menghitam seperti itu, daging biji ini berwarna putih pucat, dan juga dikonsumsi yang di daerah Magelang dikenal sebagai menje. Yap. Ini adalah bagian dari buah pohon pucung (Pangium edule). Sebagian orang menyebutnya sebagai kepayang. Ingat istilah ‘mabuk kepayang’? Buah pohon pucung ini memang memabukkan karena beracun sianida sehingga orang harus pandai-pandai mengolah sebelum dapat menyajikan sebagain menje bacem-goreng.

Kembali ke rawon, Kenapa makanan ini dinamakan rawon? Saya belum menemukan alasannya, baik historis, filosofis, maupun semantiknya. Hanya, guyon saja, karena ada suku kata ‘ra’ yang barangkali adalah potongan dari kata ‘ora‘ alias ‘tidak’, apakah makanan ini berarti tidak ‘won‘ sementara makanan selebihnya adalah ‘won‘?

Apa itu ‘won‘?

Mi-Won? Wah, jangan-jangan ini masakan Korea 🙂

Trowulan, 10 Juli 2017, sehabis sahur dengan rawon.

80 total views, no views today

Cabai

Meski konon katanya berasal-usul dari luar negeri, benda kecil satu ini merupakan hal yang sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat Nusantara. Berbagai penganan dibuat pedas dengan cabai alias lombok. Tidak hanya masakan Padang yang selalu pedas, orang Yogya pun sudah ketularan doyan makanan pedas. Sambel goreng, misalnya, yang selalu disertakan dalam sepaket gudeg itu, pastilah pedas. Makan tahu goreng hingga tempe kemul pun kurang afdol tanpa pendamping cabai. Jangan lupa kuliner pinggir jalan yang beberapa tahun terakhir berseliweran di televisi, yaitu oseng-oseng mercon. Ditanggung mulut terbakar saat mengkonsumsinya.

Pada skala nasional, kadang cabai dapat mengganggu konsentrasi pemerintah, dan juga rakyat. Musim hujan berkepanjangan, atau Ramadhan dan Lebaran datang menjelang, komoditas satu ini akan menyita perhatian kita karena harganya pasti melambung. Sebenarnya entah apa hubungan cabai dan puasa Ramadhan. Kolak pisang tidak memerlukan cabai sama sekali.

‘Ketergantungan’ kita akan cabai mungkin karena mengkonsumsi bahan makanan ini merupakan semacam olah raga, sport, yang berkaitan dengan peningkatan adrenalin. Aktivitas yang agak-agak menyerempet ketidaknyamanan selalu malah dicari, seperti mengkonsumsi cabai yang dapat membakar mulut dan lambung itu.

Tetapi tidak masalah dengan rasa tidak nyaman itu. Terdapat ungkapan bahasa Jawa, kapok lombok . Kapok setelah terbentur masalah, tetapi lain kali tetap akan melakukannya lagi. Dalam hal makan lombok adalah masalah kepedasan, hingga mungkin perut mulas dan harus bermasalah di kakus.

Serunya lombok atawa cabai tdak berhenti di situ. Persis seperti batu akik yang beragam jenis, ternyata cabai juga beraneka ragam. Secara umum mungkin kita, eh masyarakat di sekitar saya, hanya mengenal dua jenis, yaitu lombok rawit dan lombok jawa. Yang pertama berbentuk kecil,  berasa pedas, dan biasa digunakan untuk sambal, sementara satunya berbentuk besar dan kurang pedas. Yang terakhir ini malah sering disayur, bukan menjadi tambahan yang minoritas.

Namun, terdapat berjenis-jenis lombok di luar yang dua itu. Memang, jika kita pergi keluar dari Jawa, akan ketemu beragam cabai. Umumnya berwarna hijau, kecil, keras, dan …. pedas! Rumus umum dari tingkat kepedasan adalah dengan melihat bentuknya. Semakin besar semakin kurang kepedasannya.

Ahli cabai kemudian membuat skala kepedasan.Pak Scoville merumuskan indeks SHU pada awal abad yang lalu. Rumus itu untuk mengukur dengan pasti seberapa pedas suatu cabai. Namun, skala itu kelihatannya hanya beredar di kalangan tertentu dan tidak tersebar luas meski sudah terbilang berusia seabad. Maka, Yu Yem yang menjual lotek tetap bertanya dengan skala biji: “lomboke pinten?” cabai berapa. Alhasil, kadang lotek terasa lebih pedas dari yang diharapkan, atau malah tidak terasa pedas sama sekali.

Beberapa produk makanan kemasan mencantumkan kemasan skala kepedasan menurut mereka. Sebuah produk keripik mencantumkan ‘level’ untuk kepedasannya, misal ‘level 3’. Meski demikian, tidak jelas seperti apa level 3 itu. Yang jelas, keripik level ini relatif lebih pedas dibanding level 2.

Tingkat kepedasan cabai memang tidak sama. Konon, ketika harga cabai cukup tinggi, maka rasa cabai akan tidak pedas. Hal ini terjadi karena para petani buru-buru memetik cabai yang masih muda untuk segera dijual. Begitu pula sebaliknya, jika harga lagi turun, maka rasa cabai akan pedas karena dipetik setelah cukup umur. Petani menunggu harga membaik sebelum memetik.

Jadi, loteknya mau seberapa shu?

Sancaka, 09:37 selepas ketemu penggila cabai, Pak Halim.[z]

ke atas

393 total views, no views today

Durian atawa Duren

Heran juga memgetahui kegilaan teman-teman saya, sebagian saja tentunya, pada buah yang disebut durian ini. Setidaknya setiap minggu ada saja di antara mereka yang bercerita tentang aktivitas berburu buah berkulit tebal ini.

Rasanya bukan hanya teman-teman saya yang berhobi demikian. Terdapat cukup banyak penggemar buah bau ini, baik sebagai buah asli, menjadi makanan lain seperti lempok dan tempoyak, atau menjadi perasa saja macam di es duren.

Mungkin terdapat beberapa penyebab kegilaan itu. Pertama, buah ini cukup bervariasi sehingga banyak pengetahuan yang muncul darinya, mulai dari klasifikasi hingga ‘katuranggan‘ durian, atawa ciri-ciri fisik durian dan hubungannya dengan rasa atau asal. Maka terdapat sebagian orang yang begitu fasih dapat bercerita tentang jenis-jenis durian, asal, ciri durian masak, dsb.

Mirip dengan akik yang beberapa waktu yang lalu sempat booming dan menempatkan beberapa orang sebagai ahli akik di komunitasnya atawa di kampungnya.

Kedua, kadang membelah durian adalah seperti berjudi. Kadang mendapat buah yang sesuai selera, kadang di atas harapan, namun tak kurang sering adalah yang mengecewakan. Hal ini membuat orang pemasaran dengan duren. Rasanya buah ini jarang dihidangkan dalam bentuk terkupas, namun selalu ada ritual belah duren.

Ketiga, campur petualangan. Memburu durian bukanlah pergi ke supermarket meski di sana biasanya ada durian yang dijamin berasa lezat. Mencari durian berarati pergi ke tempat ‘asli’ durian dihasilkan, seperti ke Purworejo, ke Nanggulan, ke Klaten, dsb.

nodurianKeempat, kontroversi menjadi bumbu. Buah ini banyak penggemarnya, namun tidak kurang pula banyak yang ‘menentang’ atau tidak menyukainya. Maka, banyak hotel yang melarang para tamu membawa durian agar tidak mengganggu orang yang tidak menyukainya, atau sensitif terhadap aromanya. Demikian juga di MRT alias sepur bawah tanah di Singapura. Tertempel di dinding interior gerbong-gerbong kereta pengumuman larangan membawa buah itu. Mungkin karena baunya bukan karena tajamnya duri kulit. Meski sebagian orang menganggap aroma buah ini harum, namun sebagian lain menganggapnya sebagai pembuat mual.

Maka tidak ada parfum berbau durian. Kayaknya. [z]

untuk Cah-cah ’87.

ke atas

590 total views, no views today

Asal

Teman-teman saya lagi berselisih: apakah makanan gebleg berasal dari Purworejo atau Kulonprogo. Dua tempat ini berdampingan namun berbeda provinsi. Purworejo berada di provinsi Jawa Tengah, sementara Kulonprogo berada di DIY.

Gebleg (‘e’ depan dibaca seperti pada ‘kera’, dan ‘e’ belakang seperti pada ‘tokek’), sendiri adalah makanan terbuat dari singkong, dibuat berbentuk lingkaran-lingkaran yang kemudian disatukan. Makanan ini harus dikonsumsi ketika masih panas seusai digoreng sebab jika tidak maka akan sangat alot atau keras.

Pokok perkara ‘perselisihan’ itu adalah pada pemilihan kata yang tidak pas. Sebagian teman menafsir frasa “gebleg dari Purworejo” sebagai “makanan gebleg adalah makanan yang aseli berasal dari Purworejo”. Kabupaten di Jawa Tengah ini dianggap sebagai asal-muasal munculnya gebleg. Penafsir lain membantah dengan mengatakan “gebleg dari Kulonprogo”, dalam arti “makanan gebleg adalah makanan aseli yang berasal dari Kulonprogo”. Teman yang terakhir ini memiliki referensi yang mencukupi: orang-orang Kulonprogo mentahbiskan makanan ini sebagai makanan khas, aseli, dengan melegitimasi dalam batik: gebleg renteng, yang menjadi pakaian ‘resmi’ para pegawai kabupaten di sisi barat Yogyakarta itu.

Usut punya usut, teman yang pertama ternyata hanya ingin menyatakan bahwa “Saya punya gebleg yang dibawa dari Purworejo”. Kata “dari”, atau seka dalam bahasa jawa memang dapat berarti “berasal dari daerah” dalam konotasi seperti “tari janger berasal dari Bali”. Kata ini juga dapat berarti “datang” dalam arti “dibawa dari” atau “dibeli di”. Tidak ada pretensi keaslian di situ.

Akan lebih beragam lagi jika kita mendengar lagu “Gethuk”. Lirik pertama “Gethuk asale saka tela”, berarti “makanan gethuk berasal dari ketela”, dalam konotasi dibuat dari bahan berkarbohidrat itu. Bukan asal lokasional melainkan bahan. Tidak pula mengklaimkan keaslian budaya kuliner suatu suku bangsa, kecuali bahwa nama makanan tersebut digunakan masyarakat Jawa.

Mungin masyarakat lain memiliki makanan yang sama namun dengan nama yang berbeda. Ketela pohon ditemukan di banyak tempat di permukaan bumi ini bahkan kita hanya mengimpor tanaman ini dari Amerika Latin. Pengolahan gethuk pun sangat sederhana, hanya direbus dan ditumbuk.

Jadi, penasaran juga dengan nama gethuk di berbagai suku bangsa di Afrika atau Amerika Latin sono.

Baca juga:

otentik

366 total views, no views today

Nasi

Nasi ayam saya kira makanan pinggir jalan (street food) yang paling populer. Mudah diucap, mudah ditebak apa isinya, sehingga menjadi pilihan jika perut lapar ketika berkelana. Mungkin dapat disebut sebagai nasi sejuta umat.

Mudah ditebak, isinya pasti mengandung nasi dan potongan daging ayam. Tentu tidak ada ayam utuh-hidup di situ.

Nasi telur juga demikian, setidaknya mengandung nasi dan telur. Nasi gudeg terdiri atas nasi dan ‘sayur’ gudeg. Nasi Padang berisi nasi dan sayur-lauk gaya negeri Padang. Nasi liwet disebut demikian karena diliwet, meski semua nasi tentunya melalui proses liwet, atau tanak, termasuk nasi goreng.

Namun, nasi kucing, tidak ada kucing di situ. Makanan yang populer di Yogyakarta sejak awal 90-an itu disebut nasi kucing karena sebungkus penganan ini berukuran pas untuk dimakan kucing, lengkap dengan sepotong bandeng yang cuma sak cumlik. Pada awal eksistensinya dahulu, potongan bandeng itu selebar silet atau prangko. Tebalnya? Mungkin hanya setengah senti meter.

Di Kudus terdapat pula nasi jangkrik. Jangan bayangkan kita akan melauk serangga berderik itu. Nasi yang selalu keluar saat upacara buka luwur itu berlauk daging kerbau atau kambing dan dibungkus daun jati. Entah mengapa nasi yang konon merupakan kesukaan Sunan Kudus itu bernama sega (nasi) jangkrik.

Sega kebo mungkin lebih mudah dimengerti dan faktual.

323 total views, no views today

Older posts