Catatan (daripada) Sekti

"dari kumpulannya terbuang" | Chairil Anwar | 1943

Category: lemasak (page 1 of 6)

Ingkung

Makanan tradisional sekarang bermigrasi dari meja makan, dari nampan sesaji, ke meja-meja di warung.

Luar biasa kemajuan dan kemakmuran zaman sekarang. Di berbagai ruas jalan tersedia warung-warung atau restoran yang saling berlomba untuk meraih pengunjung, tepatnya: pembeli. Nama warung (saya sebut saya warung, meliputi segala bentuk institusi dan bangunan penjual makanan), bentuk bangunan, fasilitas, dan tentu makanan, menjadi bagian-bagian yang dieksplorasi untuk mengundang pengudap. Maka, warung makan pun tampil menarik, dari yang bergaya tradisional hingga yang modern.

Dari sisi makanan, ada saja inovasi yang ditampilkan. Mereka tidak bisa menjual komoditas yang sama seperti kebiasaan yang telah lalu, atau seperti warung lain. Berbagai kuliner kemudian muncul dijajakan di warung-warung, termasuk makanan yang dahulu hanya diproduksi untuk acara musiman atau dikonsumsi secara domestik.

Sebutlah misalnya ingkung. Makanan ini adalah daging ayam utuh yang dimasak dengan bumbu tertentu, dan kelihatannya lebih bernilai ‘simbolik’: hanya hadir pada ritual-ritual tertentu. Dimakan? Tentu, tetapi hanya sepotong kecil karena biasanya hanya ada satu ingkung dan dibagi ke seluruh hadirin yang jumlahnya puluhan orang.

Kadang, potongan ayam itu mampir ke rumah dalam menyusup pada keranjang berkat, berupa sesuwir daging (atau malah kadang kulitnya) menempel di atas nasi gurih, sega wuduk. Dilihat dari kuantitas yang minimalis seperti itu, rasanya serpihan ingkung itu bukan dikirim untuk memberikan lauk, tetapi agar rata kepada sebanyak mungkin orang, agar semua ikut kecipratan berkah.

Akan tetapi, sekarang kita dapat menjumpai ingkung ayam di warung-warung. Bukan warung yang menjual makanan untuk para tetangga yang tidak sempat memasak di pagi hari, melainkan warung yang ditawarkan kepada orang jauh, pelancong, wisatawan. Tandanya adalah warung semacam itu selalu memiliki papan nama yang besar untuk menarik perhatian orang yang lewat, atau memberi tahu orang (yang tidak tinggal di sekitarnya).

Kemunculan ingkung, ayam utuh, di warung barangkali dapat menandai zaman yang berubah. Dahulu kita makan daging dengan dibagi-bagi karena kondisi perekonomian yang tidak mudah. Sekarang, bahkan orang makan ingkung, ayam utuh.

Membeli ayam utuh adalah hal yang biasa. Di warung-warung ayam goreng, lumrah orang membeli ayam goreng utuh seekor, terutama jika dibawa pulang atau dikirim ke sanak-saudara. Akan tetapi, membeli ingkung adalah sesuatu.

Tentu orang boleh memesan ingkung itu separuh saja, atau sepotong yang cukup untuk lauk seorang saja, tetapi penggunaan istilah ingkung (yang cenderung berkait dengan ukuran keutuhan daging ayam) dan bukan teknik memasak tertentu (ungkep, santan), dapat menandai kondisi ekonomi keluarga-keluarga kita sekarang yang mungkin relatif baik. Kita sekarang mampu membeli ayam utuh di warung untuk dimakan. Secara simbolik, hal itu tersirat pada penggunaan kata “ingkung” ini pada warung-warung kita.

Tetapi itu mungkin rasa saya saja, yang zaman mahasiswa sering makan gudeg dengan daging ayam suwir, di Gudeg Yu Narni di dekat rumah kost, Rp. 450,00 seporsi. Dengan harga itu, semua mahasiswa yang kost di sekitarnya dapat makan dengan lauk daging ayam, meski sesobek kecil. [z]

Mi Cepat Saji

Mi instan, atau mi cepat saji, sering ditulis dengan ‘mie”, sangat akrab dengan mahasiswa. Atau sebaliknya, sebenarnya. Mi-nya sih cuek saja. Hanya mahasiswalah yang suka memburu, menyimpan sebagai cadangan. Atau malah sebagai makanan utama….

Makanan yang ditemukan, atau mungkin dipopulerkan oleh orang Jepang kelahiran Taiwan ini memang seperti mi, mengular membelit. Temuan yang jenial, makanan siap saji yang awet disimpan, tinggal tuang (air panas), sudah.

Mi cepat saji juga muncul dengan berbagai ragam rasa, dan upaya memberikan rasa tempatan menjadi salah satu cara untuk memperbanyak keragaman itu, di samping untuk menarik minat mereka yang akan merasa bahwa mi rasa tertentu itu mereka sekali. Sebagian sih mencoba karena penasaran seperti apa rasa mi varian suatu tempat tertentu. Atau untuk menunjukkan bahwa mi cepat saji juga membumi, punya akar di kuliner setempat.

Makanan ini populer tentu bukan hanya di kalangan mahasiswa. Jika melihat statistik, konon milyaran bungkus mi cepat saji dikonsumsi oleh orang Indonesia. Pada tahun 2013 sasja, konon kita bersama telah mengkonsumsi 14,9 milyar bungkus, atau 1,5 dus per orang pada tahun itu\1.

Sebagian menggunakan mi cepat saji sebagai bahan darurat mengatasi kelaparan. Sering di laci meja tersimpan barang satu atau dua bungkus mi instan untuk kondisi ketika siang hari malas atau tidak sempat mencari makan, meski, “… tidak menyelesaikan masalah,” kata Mas Gutomo, teman saya. Maksudnya, tetap lapar. Bantuan-bantuan untuk korban bencana alam juga sering dalam bentuk mi instan. Mudah didapat, mudah diangkut, mudah dibuat/disajikan. Perkara apakah menyelesaikan masalah lapar seperti tadi, entahlah.

Selain entahlah itu, hal lain yang meragukan adalah rumor tentang bahwa makanan ini tidak sehat, dicampur ini dan itu, dan sebagainya. Tetapi hemat saya, jika makanan sudah lolos dari pengawasan pemerintah, berarti tinggal kita, konsumen, saja yang mengukur sendiri: seberapa sering dan banyak akan mengkonsumsi mi cepat saji sehingga tidak merugikan diri sendiri.

Artinya kita, juga para mahasiswa itu, harus memperkaya asupan makanan agar tidak satu jenis saja, apalagi hanya mi cepat saji. [z]

Catatan Kaki
  1. https://indonesiana.tempo.co/read/29922/2015/01/22/kadirsst/konsumsi-mie-instan-masyarakat-indonesia-mencengangkan ^

Rawon

Mojokerto dan rawon. Meski makanan satu ini dapat dijumpai di berbagai tempat di Jawa Timur–juga di provinsi selebihnya–namun berkunjung ke bekas pusat Kerajaan Majapahit ini selalu terbayang makanan berkuah hitam ini. Jombang juga terkenal dengan satu rumah makan yang menyediakan olahan daging ini, yang dekat alun-alun itu…

Rawon adalah masakan daging sapi dengan kuah hitam dari buah kluwak, disantap dengan kecambah kacang ijo alias tauge atawa toge, sambal, serta telur asin. Mungkin karena kuah cairnya cukup banyak, salah satu buku terbitan Gramedia memasukkannya ke dalam golongan soto.

Buah kluwak, kluwek, cukup menarik. Kita mungkin hanya mengenal biji dengan cangkang keras dan isi berwarna hitam seperti busuk. Namun, sebenarnya aselinya, yaitu sebelum dibuat menghitam seperti itu, daging biji ini berwarna putih pucat, dan juga dikonsumsi yang di daerah Magelang dikenal sebagai menje. Yap. Ini adalah bagian dari buah pohon pucung (Pangium edule). Sebagian orang menyebutnya sebagai kepayang. Ingat istilah ‘mabuk kepayang’? Buah pohon pucung ini memang memabukkan karena beracun sianida sehingga orang harus pandai-pandai mengolah sebelum dapat menyajikan sebagain menje bacem-goreng.

Kembali ke rawon, Kenapa makanan ini dinamakan rawon? Saya belum menemukan alasannya, baik historis, filosofis, maupun semantiknya. Hanya, guyon saja, karena ada suku kata ‘ra’ yang barangkali adalah potongan dari kata ‘ora‘ alias ‘tidak’, apakah makanan ini berarti tidak ‘won‘ sementara makanan selebihnya adalah ‘won‘?

Apa itu ‘won‘?

Mi-Won? Wah, jangan-jangan ini masakan Korea 🙂

Trowulan, 10 Juli 2017, sehabis sahur dengan rawon.

Cabai

Meski konon katanya berasal-usul dari luar negeri, benda kecil satu ini merupakan hal yang sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat Nusantara. Berbagai penganan dibuat pedas dengan cabai alias lombok. Tidak hanya masakan Padang yang selalu pedas, orang Yogya pun sudah ketularan doyan makanan pedas. Sambel goreng, misalnya, yang selalu disertakan dalam sepaket gudeg itu, pastilah pedas. Makan tahu goreng hingga tempe kemul pun kurang afdol tanpa pendamping cabai. Jangan lupa kuliner pinggir jalan yang beberapa tahun terakhir berseliweran di televisi, yaitu oseng-oseng mercon. Ditanggung mulut terbakar saat mengkonsumsinya.

Pada skala nasional, kadang cabai dapat mengganggu konsentrasi pemerintah, dan juga rakyat. Musim hujan berkepanjangan, atau Ramadhan dan Lebaran datang menjelang, komoditas satu ini akan menyita perhatian kita karena harganya pasti melambung. Sebenarnya entah apa hubungan cabai dan puasa Ramadhan. Kolak pisang tidak memerlukan cabai sama sekali.

‘Ketergantungan’ kita akan cabai mungkin karena mengkonsumsi bahan makanan ini merupakan semacam olah raga, sport, yang berkaitan dengan peningkatan adrenalin. Aktivitas yang agak-agak menyerempet ketidaknyamanan selalu malah dicari, seperti mengkonsumsi cabai yang dapat membakar mulut dan lambung itu.

Tetapi tidak masalah dengan rasa tidak nyaman itu. Terdapat ungkapan bahasa Jawa, kapok lombok . Kapok setelah terbentur masalah, tetapi lain kali tetap akan melakukannya lagi. Dalam hal makan lombok adalah masalah kepedasan, hingga mungkin perut mulas dan harus bermasalah di kakus.

Serunya lombok atawa cabai tdak berhenti di situ. Persis seperti batu akik yang beragam jenis, ternyata cabai juga beraneka ragam. Secara umum mungkin kita, eh masyarakat di sekitar saya, hanya mengenal dua jenis, yaitu lombok rawit dan lombok jawa. Yang pertama berbentuk kecil,  berasa pedas, dan biasa digunakan untuk sambal, sementara satunya berbentuk besar dan kurang pedas. Yang terakhir ini malah sering disayur, bukan menjadi tambahan yang minoritas.

Namun, terdapat berjenis-jenis lombok di luar yang dua itu. Memang, jika kita pergi keluar dari Jawa, akan ketemu beragam cabai. Umumnya berwarna hijau, kecil, keras, dan …. pedas! Rumus umum dari tingkat kepedasan adalah dengan melihat bentuknya. Semakin besar semakin kurang kepedasannya.

Ahli cabai kemudian membuat skala kepedasan.Pak Scoville merumuskan indeks SHU pada awal abad yang lalu. Rumus itu untuk mengukur dengan pasti seberapa pedas suatu cabai. Namun, skala itu kelihatannya hanya beredar di kalangan tertentu dan tidak tersebar luas meski sudah terbilang berusia seabad. Maka, Yu Yem yang menjual lotek tetap bertanya dengan skala biji: “lomboke pinten?” cabai berapa. Alhasil, kadang lotek terasa lebih pedas dari yang diharapkan, atau malah tidak terasa pedas sama sekali.

Beberapa produk makanan kemasan mencantumkan kemasan skala kepedasan menurut mereka. Sebuah produk keripik mencantumkan ‘level’ untuk kepedasannya, misal ‘level 3’. Meski demikian, tidak jelas seperti apa level 3 itu. Yang jelas, keripik level ini relatif lebih pedas dibanding level 2.

Tingkat kepedasan cabai memang tidak sama. Konon, ketika harga cabai cukup tinggi, maka rasa cabai akan tidak pedas. Hal ini terjadi karena para petani buru-buru memetik cabai yang masih muda untuk segera dijual. Begitu pula sebaliknya, jika harga lagi turun, maka rasa cabai akan pedas karena dipetik setelah cukup umur. Petani menunggu harga membaik sebelum memetik.

Jadi, loteknya mau seberapa shu?

Sancaka, 09:37 selepas ketemu penggila cabai, Pak Halim.[z]

ke atas

Durian atawa Duren

Heran juga memgetahui kegilaan teman-teman saya, sebagian saja tentunya, pada buah yang disebut durian ini. Setidaknya setiap minggu ada saja di antara mereka yang bercerita tentang aktivitas berburu buah berkulit tebal ini.

Rasanya bukan hanya teman-teman saya yang berhobi demikian. Terdapat cukup banyak penggemar buah bau ini, baik sebagai buah asli, menjadi makanan lain seperti lempok dan tempoyak, atau menjadi perasa saja macam di es duren.

Mungkin terdapat beberapa penyebab kegilaan itu. Pertama, buah ini cukup bervariasi sehingga banyak pengetahuan yang muncul darinya, mulai dari klasifikasi hingga ‘katuranggan‘ durian, atawa ciri-ciri fisik durian dan hubungannya dengan rasa atau asal. Maka terdapat sebagian orang yang begitu fasih dapat bercerita tentang jenis-jenis durian, asal, ciri durian masak, dsb.

Mirip dengan akik yang beberapa waktu yang lalu sempat booming dan menempatkan beberapa orang sebagai ahli akik di komunitasnya atawa di kampungnya.

Kedua, kadang membelah durian adalah seperti berjudi. Kadang mendapat buah yang sesuai selera, kadang di atas harapan, namun tak kurang sering adalah yang mengecewakan. Hal ini membuat orang pemasaran dengan duren. Rasanya buah ini jarang dihidangkan dalam bentuk terkupas, namun selalu ada ritual belah duren.

Ketiga, campur petualangan. Memburu durian bukanlah pergi ke supermarket meski di sana biasanya ada durian yang dijamin berasa lezat. Mencari durian berarati pergi ke tempat ‘asli’ durian dihasilkan, seperti ke Purworejo, ke Nanggulan, ke Klaten, dsb.

nodurianKeempat, kontroversi menjadi bumbu. Buah ini banyak penggemarnya, namun tidak kurang pula banyak yang ‘menentang’ atau tidak menyukainya. Maka, banyak hotel yang melarang para tamu membawa durian agar tidak mengganggu orang yang tidak menyukainya, atau sensitif terhadap aromanya. Demikian juga di MRT alias sepur bawah tanah di Singapura. Tertempel di dinding interior gerbong-gerbong kereta pengumuman larangan membawa buah itu. Mungkin karena baunya bukan karena tajamnya duri kulit. Meski sebagian orang menganggap aroma buah ini harum, namun sebagian lain menganggapnya sebagai pembuat mual.

Maka tidak ada parfum berbau durian. Kayaknya. [z]

untuk Cah-cah ’87.

ke atas

« Older posts