Makanan tradisional sekarang bermigrasi dari meja makan, dari nampan sesaji, ke meja-meja di warung.

Luar biasa kemajuan dan kemakmuran zaman sekarang. Di berbagai ruas jalan tersedia warung-warung atau restoran yang saling berlomba untuk meraih pengunjung, tepatnya: pembeli. Nama warung (saya sebut saya warung, meliputi segala bentuk institusi dan bangunan penjual makanan), bentuk bangunan, fasilitas, dan tentu makanan, menjadi bagian-bagian yang dieksplorasi untuk mengundang pengudap. Maka, warung makan pun tampil menarik, dari yang bergaya tradisional hingga yang modern.

Dari sisi makanan, ada saja inovasi yang ditampilkan. Mereka tidak bisa menjual komoditas yang sama seperti kebiasaan yang telah lalu, atau seperti warung lain. Berbagai kuliner kemudian muncul dijajakan di warung-warung, termasuk makanan yang dahulu hanya diproduksi untuk acara musiman atau dikonsumsi secara domestik.

Sebutlah misalnya ingkung. Makanan ini adalah daging ayam utuh yang dimasak dengan bumbu tertentu, dan kelihatannya lebih bernilai ‘simbolik’: hanya hadir pada ritual-ritual tertentu. Dimakan? Tentu, tetapi hanya sepotong kecil karena biasanya hanya ada satu ingkung dan dibagi ke seluruh hadirin yang jumlahnya puluhan orang.

Kadang, potongan ayam itu mampir ke rumah dalam menyusup pada keranjang berkat, berupa sesuwir daging (atau malah kadang kulitnya) menempel di atas nasi gurih, sega wuduk. Dilihat dari kuantitas yang minimalis seperti itu, rasanya serpihan ingkung itu bukan dikirim untuk memberikan lauk, tetapi agar rata kepada sebanyak mungkin orang, agar semua ikut kecipratan berkah.

Akan tetapi, sekarang kita dapat menjumpai ingkung ayam di warung-warung. Bukan warung yang menjual makanan untuk para tetangga yang tidak sempat memasak di pagi hari, melainkan warung yang ditawarkan kepada orang jauh, pelancong, wisatawan. Tandanya adalah warung semacam itu selalu memiliki papan nama yang besar untuk menarik perhatian orang yang lewat, atau memberi tahu orang (yang tidak tinggal di sekitarnya).

Kemunculan ingkung, ayam utuh, di warung barangkali dapat menandai zaman yang berubah. Dahulu kita makan daging dengan dibagi-bagi karena kondisi perekonomian yang tidak mudah. Sekarang, bahkan orang makan ingkung, ayam utuh.

Membeli ayam utuh adalah hal yang biasa. Di warung-warung ayam goreng, lumrah orang membeli ayam goreng utuh seekor, terutama jika dibawa pulang atau dikirim ke sanak-saudara. Akan tetapi, membeli ingkung adalah sesuatu.

Tentu orang boleh memesan ingkung itu separuh saja, atau sepotong yang cukup untuk lauk seorang saja, tetapi penggunaan istilah ingkung (yang cenderung berkait dengan ukuran keutuhan daging ayam) dan bukan teknik memasak tertentu (ungkep, santan), dapat menandai kondisi ekonomi keluarga-keluarga kita sekarang yang mungkin relatif baik. Kita sekarang mampu membeli ayam utuh di warung untuk dimakan. Secara simbolik, hal itu tersirat pada penggunaan kata “ingkung” ini pada warung-warung kita.

Tetapi itu mungkin rasa saya saja, yang zaman mahasiswa sering makan gudeg dengan daging ayam suwir, di Gudeg Yu Narni di dekat rumah kost, Rp. 450,00 seporsi. Dengan harga itu, semua mahasiswa yang kost di sekitarnya dapat makan dengan lauk daging ayam, meski sesobek kecil. [z]